咖啡用水的快速筛查与调试

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方法编号:S3034

1试剂盒的意义：水质硬度与碱度以及pH对冲出的咖啡口感有直接影响。

1.1水质硬度：是指水中钙、镁离子的含量。SCA（精品咖啡协会）推荐的水质总硬度在50～175 mg/L（以CaCO₃计）。钙镁离子可以抓住咖啡里的有机酸、风味物质，提升风味饱和度，口感醇厚。

1.1.1当硬度大于175 mg/L时：苦味、涩感突出；容易和咖啡里的鞣酸形成沉淀，出现浑浊；长期使用结水垢，堵塞冲煮设备。

1.1.2当硬度小于50 mg/L时：咖啡味道单薄、寡淡，酸尖锐，缺少厚重感。

1.1.3纯水（0硬度）：不适合直接冲咖啡，可用于调整水的硬度或碱度。

1.2水质碱度（总碱度）：是指水中碳酸氢盐、碳酸盐和氢氧化物的总含量。碱度是水的缓冲能力，能中和咖啡有机酸，直接控制咖啡酸度。SCA推荐的水质总碱度在40～75 mg/L（以CaCO₃计）

1.2.1当碱度大于75 mg/L时：咖啡酸味明显变弱，沉闷、发闷，甜感假，容易出现纸板味；就算硬度合适，也会不好喝。

1.2.2当碱度小于40 mg/L时：缓冲差，咖啡的酸会非常尖锐刺激，酸感突兀，容易过酸。

1.3 水质pH：6.5–7.5

2. 水总硬度的测试：取水样到刻度瓶5ml刻度线处，加入1号试剂3滴，加入2号试剂约一平勺，摇动使试剂溶解（水样呈现紫红色），用3号试剂直立式滴定，边滴定边摇动，滴至水样由紫红色突然变为蓝色为止，记录3号试剂所消耗的滴数，滴数乘以25即为水样的总硬度mg/L(以CaCO₃计)。

3. 水总碱度的测试：冲洗干净刻度瓶，取水样至刻度瓶5ml刻度线处，滴加1滴4号试剂，用5号试剂直立式滴定，边滴定边摇动，滴定至溶液由蓝绿色变成暗红色，记录5号试剂消耗的滴数，滴数乘以1即为水样总碱度mmol/L，或滴数乘以50即为水样的总碱度mg/L。

4. 水pH的测试：取水样到检测管大约0.5ml刻度处，滴加1滴pH检测液，盖盖混匀，与色卡比对判断。

5. 说明

5.1 所用试剂几乎无毒，尽管如此，操作时最好佩戴眼镜。

5.2本方法为现场快速检测方法，精确定量应以国标法为准。

6. 试剂盒配置：1、2、3、4、5号试剂以及pH检测液各1瓶，药勺1个，0.5ml的pH检测管10只（冲洗后可反复使用）。

7. 试剂盒储藏：常温避光保存，有效期24个月。

附：硬度与碱度的调整

1. 硬度调整

1.1原水硬度过高：用反渗透纯水按比例稀释，比如原水硬度240mg/L，取500mL原水+500mL纯水，即可得到120mg/L的目标硬度。

1.2原水硬度过低：向纯水中加入少量食品级氯化钙/硫酸镁，每添加1.47mg无水氯化钙，可将1L水的硬度提升1mg/L（以CaCO₃计）。

2. 碱度调整

2.1 原水碱度过高：煮沸原水5分钟，可大幅降低水中碳酸氢根浓度，冷却后补加纯水微调即可。

2.2 原水碱度过低：每添加1.68mg食品级小苏打（碳酸氢钠），可将1L水的总碱度提升1mg/L（以CaCO₃计），精准滴加至目标区间。

3. 调配完成后，再次复测硬度和碱度

4. 用pH测试剂确认最终水样pH值在6.5-7.5之间，符合SCA配套要求 。

5. 定期或不定期测试，就能长期稳定维持冲煮水质的一致性，大幅减少不同批次咖啡豆的风味波动。

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